ずっと不思議に思っていたことが記事になっていたので紹介します。きっと同じような疑問を持っていたという人は少なくない気がする。
老舗のタレというのはなぜ腐らないのか？長年使い続けているのに、なぜ食べられるのか？
焼き鳥や鰻などで継ぎ足しをし続けている老舗のタはなぜダメにならないのか。塩分や糖分濃度が高いけれど防腐剤ほどの威力は持っていない。これって実は客が多い店でないと成り立たないものなんだそうだ。
基本的にタレというのは傷みやすい。なぜそれなのに傷まないかと言えば、焼いた具材をひたすことによってタレが低温消毒されている。煮詰めれば殺菌消毒もできるけれど煮詰まったり味が落ちてしまう。
しかし焼き鳥や鰻の繁盛している店ではしょっちゅう低温消毒が行われている。低温でも時間をかければ十分な殺菌消毒ができる。
この条件を満たすためには高温の具をひたしてタレの温度をあげる。タレの容器を火の近くに置く。ということが必要条件になる。そして出入りの多いお客さんだ。これって時々やるくらいでは効果を発揮しないので、客が多いことが必須になる。美味しいタレ＝お客様なのだ。この比例はなんとも美しいものです。
